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LOS DULCES DE ESTEPA EN EL ARCHIVO DEL CONVENTO DE SANTA CLARA

Las primeras referencias históricas del dulce de Estepa tienen lugar en el siglo XVI, concretamente en 1559, en distintos documentos de venta. La miel y la mermelada de la localidad eran apreciadas por todos aquellos que las conocían. De hecho, algunos predicadores de la época que iban a oficiar misas al municipio pedían que se les pagase “en género”, recibiendo tras la función religiosa tarros de miel. Se puede comprobar por tanto que ya, existía esa relación tan peculiar entre la localidad y los alimentos dulces.

Igualmente ya en los antiguos recetarios de repostería estepeña se aludía también a los “alajúes”, dulces que fabricaban los árabes, moriscos y mudéjares, y que no eran más que turrones hechos con miel y almendras u otros frutos secos como avellanas, piñones, nueces o ajonjolí. Otros dulces de origen árabe eran los alfajores, que se encontraban principalmente en las zonas moriscas. En el Archivo de Protocolos Notariales de la Villa de Estepa, varias escrituras del s. XVIII mencionan a antiguos turroneros e incluso se le llamaba a una de sus calles como calle “Turroneros” por la presencia de estos negocios en ella, hoy renombrada como calle de Aguilar y Cano en honor del historiador y escritor del siglo XIX. La producción del turrón estepeño se realizaba para la festividad del Corpus Christi, en la que las familias estepeñas se esforzaban por llevar este dulce a sus casas.

También aparecen en los inventarios antiguos numerosas referencias a las chocolateras. El gremio de pasteleros aparece ya en el siglo XVI cuando un pastelero de la localidad firmó en transacción que se hizo de pagos a D. Marco Centurión y Oltremarino, primer Marqués de Estepa (1543-1565) y banquero genovés. Sería su nieto Adán Centurión, tercero en ostentar este título (1625-1658) y primero en residir en Estepa, de carácter humanista, quien se interesó por las novedades que llegaban del Nuevo Mundo, y entre ellas, el cacao y la bebida obtenida de él. Otra casa señorial de la villa, la del Marqués de Cerverales, conserva en sus inventarios referencias a una partida de chocolates en el siglo XVII. Fue el Convento de Santa Clara de Jesús el que se dedicó a su elaboración y a suministrarlo a las casas señoriales. En el archivo del convento se encuentran en sus libros de cuentas de mediados del siglo XVII continuas compras de cacao para elaboraciones con las que obsequiaban a los marqueses de Estepa cuando se encontraban en Madrid y posiblemente a otros benefactores, pues las cantidades que presentaban superaban con creces las que podían consumir sus monjas. También aparecen partidas para pagar al chocolatero que iba al convento a elaborarlo. A lo largo del siglo XIX existen numerosos chocolateros y comerciantes de cacao en la localidad y en el siglo XX sería cuando surgieron varias fábricas chocolateras como la fábrica de Rafael Jiménez en el llamado palacio del Marqués del Oro o la fábrica de la familia Toro. Incluso las Hermanas de la Cruz elaboraron su propio chocolate en 1931 bajo la marca “Ntra. Sra. de los Remedios”.

El gremio de pasteleros y confiteros de Estepa aparece también en las respuestas generales del catastro de Ensenada donde se menciona en 1751 un pastelero que adquiere 1.460 reales anuales, dos maestros chocolateros que adquieren cinco reales al día y dos oficiales chocolateros a tres reales, un confitero que adquiere cinco reales y un maestro confitero que adquiere 500 reales de vellón al año. En 1765 se hace referencia a la venta de una tienda de confitero, Juan de Villaverde y Pagés. En 1766 se mencionan los bienes obtenidos por la viuda de Juan Gómez del Castillo con el tráfico de chocolate, higos y telas. En 1767 y 1787 se menciona un lugar llamado la Cruz del Pastelero, en el camino que va hacia la Fuente de Santiago y el camino de Lora.

Las recetas de dulces también llegaron a las cocinas del Convento de Santa Clara hace más de 400 años y eso es decir casi desde la fundación del convento en 1599. En sus archivos documentales ya hemos visto cómo llegaron a contratar a confiteros que elaboraban dulces con cacao traído desde Caracas para atender la demanda que les llegaba desde Sevilla o Madrid. De 1780 se conserva un documento en el que dan poder a su mayordomo Juan Borrego Polinario para que reciba en Cádiz un cargamento de azúcar, fanegas de cacao y libras de canela para el gasto del convento.

De gran interés es, además, un recetario del convento que se trata de una copia decimonónica de un original anterior imposible de datar. Junto a recetas de riñones en salsa de cebolla, de rollos a lo mejicano o de la pepitoria de ave, aparece la receta del mantecate. Según el manuscrito, la receta sería de la siguiente forma: “Receta del mantecate: a una libra de aceite o manteca que tenga el gusto quitado, una onza de chocolate, raspadura de limón, una libra de azúcar y harina la que necesite. Resecar la harina y azúcar y hacer como buñuelos que el comensal tomará fríos”. Esta receta fue copiada por Don Diego C en 1702 y entregada a Dña Isabel Arias Dávila, esposa de Luis Centurión y Centurión, V Marqués de Estepa (1685-1728).

No sólo es significativa la receta en sí sino también el término usado de “mantecate”. Este vocablo lo podemos encontrar en los diarios de Cristóbal Colón sobre el Nuevo Mundo, donde aparece este alimento como uno de los productos con los que el navegante prepara una comida a sus hombres por la llegada de la Navidad: “Los hombres se aprestan a realizar con los restos de la Santa María un fuerte para pasar el invierno al que llamaremos Fuerte de Navidad si Dios quiere. Me place sobremanera su coraje y trabajo…, por lo que pienso prepararles un banquete de viandas del lugar. Los indígenas de la isla toman productos sencillos como ensaladitas de tomate, buenos guisos que llaman jalapeños y unos panecillos a los que le dicen mantecates, dulces pero de los que no se debe abusar. Veré como organizarles con ellos un buen festín para celebrar la venida del Altísimo”.

Es difícil sostener la hipótesis de que este “mantecate” precolombino tenga analogías con el actual mantecado e incluso con la receta que se conserva en el convento de Santa Clara, desde que aparecen ingredientes como el limón, de origen asiático, o el azúcar, de origen indio, no conocidos por tanto en el Nuevo Mundo. Los que defienden esta hipótesis sostienen que el escribano de la receta, Diego C, no era otro que Don Diego Colón, descendiente directo de Cristóbal Colón, y que pudo transmitir la receta familiar a la marquesa. En cualquier caso que se defienda este origen, la receta hubiera sido bastante modificada con la inclusión de nuevos ingredientes hasta que Diego C la dejara por escrito. De toda esta historia, lo que si se puede asegurar es que Diego C escribió para la marquesa una receta de un dulce llamado “mantecate”, con similitudes con el actual mantecado. Llama la atención especialmente tanto en el diario de Cristóbal Colón como en la receta de convento estepeño el término “mantecate”, que si se entiende como derivado de “manteca” sería una palabra de origen indoeuropeo que significa “mezcla de crema agria”, pero si se atiende a la voz amerindia “matxelcatel” designaría a un alimento pesado.

La receta del “mantecate” que se conserva en el Convento de Santa Clara desde 1702 sí se puede considerar como una referencia a la elaboración de mantecados a través de una receta antigua, con la presencia de la manteca y el azúcar como elementos principales. Las clarisas añadirían a esta receta otros ingredientes como la canela y la harina, que junto al azúcar y a la manteca de cerdo, son la base tanto del mantecado como del polvorón. Aunque hay que señalar que este último lleva también clavo, matalahúva, ajonjolí molido tostado y almendra.

(Antigua cocina y horno del Convento de Santa Clara)

En este momento nos podemos plantear qué fue lo que les llevó a las clarisas estepeñas a realizar estos productos, y para ello es necesario conocer la villa de Estepa del siglo XVIII. En aquellos tiempos existía una notable cabaña de animal porcino, derivado de la gran cantidad de encinas que contenía la zona y comarca de Estepa. Con la disminución de las encinas, el terreno pasó a ser de cereal, y actualmente regenerado con el árbol de acebuche y olivos. Consecuentemente, se propiciaba un excedente de manteca de cerdo y cereales que se daba en la zona de Andalucía central, como Estepa, Antequera y Écija. El Convento de Santa Clara poseía terrenos de cuya gestión recibía sus beneficios y podía recibir la manteca y otras partes del cerdo como limosna. Desde que la manteca es un producto que se pone rancio y la necesidad de consumirlo antes de cuaresma, pudo llevar a las clarisas a sustituirlo por el aceite en la producción de dulces. En esta época elaboraban tortas de manteca y dulces de cereal y manteca, tomando como referencia la receta de 1702 y cuyo resultado podía parecerse a nuestro mantecado.

En la historia del mantecado una personalidad importante a tener en cuenta fue Doña Filomena Micaela Ruiz Téllez, “La Colchona”, que así se apodaba, quien a mediados del siglo XIX se encargaba de hacer las matanzas de los cerdos de las grandes familias estepeñas y con la manteca sobrante hizo un dulce al que denominaba “mantecate”, pero tenía muy poca durabilidad y se endurecía muy pronto. Para evitar eso, a Micaela se le ocurrió resecar la harina dándole calor, quitándole la humedad. Así consiguió que el mantecado se quede prieto por fuera y se conserve siempre tierno, dotándolo de una mayor durabilidad y resistiendo mejor el transporte y almacenaje. Su marido, que trabajaba como “cosario” por el 1855, decidió llevarse los mantecados para venderlos por el camino a Córdoba, iniciando así la comercialización de los productos y abriendo posteriormente un obrador de confitería que aún se puede visitar en calle Santa Ana.

Viendo el éxito de “La Colchona”, las demás confiterías de Estepa, en aquella época más de un centenar desde que era frecuente la elaboración casera de los mantecados en todas las casas de la localidad, se lanzaron a dar a conocer su producción fuera del pueblo. Muchas confiterías llegaron a convertirse en fábricas de renombre en la localidad, iniciadas por estas familias que elaboraban los mantecados en sus casas. Otras confiterías cerraron sus negocios o se unieron a otras empresas que acogieron sus marcas. Las confiterías llevaban nombres de aspectos culturales de la época como La Ponderosa o Bonanza, el nombre o el apodo de la familia como Gamito, Fuentes o E.Moreno, o se acogían a la tradición religiosa de la localidad para nombrarlas, como La Biblia, La Vicaría, San Jerónimo, Santa Clara o El Mesías. También existieron fábricas como Ntra. Sra. del Carmen, Santo Cristo Amarrado a la Columna, San Francisco de Asís o Ntra. Sra de la Asunción, entre otras, dedicadas a las principales devociones del pueblo.

En la actualidad hay 23 empresas en total dedicadas en exclusiva a la fabricación del mantecado de Estepa, de las que 19 se encuentran amparadas por las denominaciones de calidad del Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) “Mantecados y Polvorones de Estepa”.

En el Convento de Santa Clara de Jesús el trabajo se ha convertido ya en un aspecto más de la vida claustral y en medio de sustento para poder mantener su casa. Desde 1900 la realización de dulces se unía a otras labores como los bordados en escapularios, flores de tela y lavado y planchado de ropa eclesiástica de la comarca, fabricación de hostias también para la comarca y cuidado de plantas que vendían en macetas. La exclusividad laboral de hacer dulces comenzó en 1971, cuando intercambiaron recetas con las Jerónimas de Constantina y recibieron un recetario de 1852 donado por la familia estepeña de Sor Consuelo de Jesús Jiménez. A los históricos mantecados del convento, se unen dulces como tocinos de cielo, crucetas, bienmesabe o cuajadas, que bien merecen la visita al antiguo torno de su convento, y tras el toque de la campana, escuchar la bienvenida con el “Avemaría Purísima”.

Fuente y artículos relacionados:

-El mantecado de Estepa: así fue, es y será el producto estrella de .... I. Guillén Cano. ABCdeSevilla.

-El origen del mantecado de Estepa, entre la leyenda y la historia. Agencia EFE

-Página web del IGP Mantecados y Polvorones de Estepa

-Historia y tradición. IGP Mantecados y Polvorones de Estepa

-Origen e historia (Historia del mantecado de Estepa, El zoom del poeta)

-Turrones en Estepa (Historia del mantecado de Estepa, El zoom del poeta)

-Chocolate en Estepa (Historia del mantecado de Estepa, El zoom del poeta)

-Marcas que han existido del mantecado de Estepa (Historia del mantecado de Estepa, El zoom del poeta)

-Guía de Mantecados y polvorones de Estepa. Turismo de la provincia. Diputación de Sevilla.

-Semblanzas estepeñas. A. Rivero Ruiz. Ayto. de Estepa, 1994

-Los orígenes de la repostería estepeña desvelados: Colón trajo la receta del "mantecate" desde América a Estepa. J. R. Ballesteros. Revista de la Feria de Estepa de 2003.

-El Tío del Bigote y sus colegas. A. Rivero Ruiz. Revista de Feria de Estepa. 2011

-Página web del Convento de Santa Clara de Jesús de Estepa

-1780: Azúcar, cacao y canela para Santa Clara de Estepa (Historia de Estepa)

-Repostería dieciochesca en Estepa (Cruz del Pastelero). (Historia de Estepa)

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